Grosses brioches, Kouglofs, etc…

Date

Jeudi 20 Octobre 2022

Formateur

Jacques ANNONIER

Prérequis

Titulaire au minimum du CAP (ou niveau) boulanger, pâtissier ou cuisine

Accessibilité

Pour toute question liée à des situations de handicap, nous vous invitons à nous contacter afin que nous prenions les dispositions nécessaires

Objectifs

  • Acquérir ou perfectionner ses connaissances dans la réalisation d’une gamme de grosses brioches
  • Élaborer une gamme de brioches tenant compte de différentes techniques de fabrication et fermentation

Programme de formation et développement des compétences professionnelles



 

* Présentation des produits à réaliser et des différentes techniques à mettre en œuvre
* Réaliser différents produits en pâte levée briochée pour répondre à une demande de la clientèle
*
Réaliser une pâte levée briochée feuilletée par tourage
*
Mise en place de différentes techniques de fabrication pour rationaliser votre mise en place
*
Mettre en adéquation votre production en fonction de la saisonnalité.

Fabrications réalisées :

Panettone

Brioche vendéenne

Brioche aux pommes

Stollen

Brioche feuilletée

Gâche

Brioche caramel

Kouglof

Babka Russe

Méthodes et moyens mobilisés

  • Remise d’un livret de recettes avec les méthodes de fabrication
  • Pédagogie participative alternant démonstrations avec explications orales du formateur, prises de note par le stagiaire puis mise en pratique de l’ensemble des productions.
  • Cas pratiques en lien avec les besoins et activités des participants

Modalités d’évaluation

* Tour de table, en début de stage, pour auto-évaluation
* Évaluation au cours de la réalisation des travaux et en fin de formation
* Questionnaire satisfaction (stagiaires/formateur)
* Attestation fin de formation remise à l’issue du stage