Les Bûches

Date

Lundi 12 ou Mardi 13 septembre 2022

Formateur

Nicolas BARBET

Prérequis

Titulaire au minimum du CAP (ou niveau) boulanger, pâtissier ou cuisine

Accessibilité

Pour toute question liée à des situations de handicap, nous vous invitons à nous contacter afin que nous prenions les dispositions nécessaires

Objectifs

  • Acquérir des connaissances et des techniques de fabrication de biscuits, sablés, mousse, insert, dans le respect des règles d’hygiène
  • Élaborer une gamme variée de produits mettant en œuvre l’ensemble des connaissances acquises

Programme de formation et développement des compétences professionnelles

 

 

* Présentation des produits à réaliser et des techniques à mettre en œuvre
* Réalisation de différents croustillant, sablé, etc…
* Fabrication d’appareils : mousses, crèmes, crémeux et inserts
* Maîtrise des montages
* Mise en œuvre des glaçages, décors et finitions
Fabrication de 4 Bûches
Peanuts : Biscuit caramel, caramel mou au éclat de cacahuète, crémeux  vanille/caramel, mousse chocolat lait, croustillant feuilletine et éclat de caramel.

Mona lisa : Biscuit léger amande, crème brûlée basilic, confit de fraise, crème légère vanille, croustillant reconstitué

Pampero : Biscuit léger amande, aux brisure de framboise, confit framboise crémeux au citron vert/kalamansi, crème légère citrin, croustillant feuilletine

Douceur  d’Alsace : Sablé damant, compotée d’abricot , mousse spéculos, biscuit pâte à choux

 

Méthodes et moyens mobilisés

  • Remise d’un livret de recettes avec les méthodes de fabrication
  • Pédagogie participative alternant démonstrations avec explications orales du formateur, prises de note par le stagiaire puis mise en pratique de l’ensemble des productions.
  • Cas pratiques en lien avec les besoins et activités des participants

Modalités d’évaluation

* Tour de table, en début de stage, pour auto-évaluation
* Évaluation au cours de la réalisation des travaux et en fin de formation
* Questionnaire satisfaction (stagiaires/formateur)
* Attestation fin de formation remise à l’issue du stage