Les Pains Bio

Date

Mercredi 16 mars 2022

Formateur

Jacques ANNONIER

Prérequis

Titulaire au minimum du CAP (ou niveau) boulanger, pâtissier ou cuisine

Accessibilité

Pour toute question liée à des situations de handicap, nous vous invitons à nous contacter afin que nous prenions les dispositions nécessaires

Objectifs

  • Acquérir ou perfectionner ses connaissances dans la réalisation d’une gamme de pains BIO
  • Élaborer une gamme de pains tenant compte de différentes techniques de fabrication et fermentation

Programme de formation et développement des compétences professionnelles

 

 

  • Présentation des produits à réaliser et des différentes techniques à mettre en œuvre
  • Étude des différents types de farine biologique sur meule de pierre
  • Utiliser différents types de fermentation sur levain naturel (levain liquide et pâteux)
  • Étude des différents modes de production (fermentation lente)
  • Utiliser des autolyses (pour la réduction du pétrissage)
  • Tour d’horizon de la législation et règlementation pour les produits biologiques

Fabrications réalisées :

 

  • Baguette de Tradition
  • Pain au levain
  • Pain campagne
  • Pain complet
  • Pain aux graines
  • Pain au petit épeautre
  • Tourte de seigle

Méthodes et moyens mobilisés

  • Remise d’un livret de recettes avec les méthodes de fabrication
  • Pédagogie participative alternant démonstrations avec explications orales du formateur, prises de note par le stagiaire puis mise en pratique de l’ensemble des productions.
  • Cas pratiques en lien avec les besoins et activités des participants

Modalités d’évaluation

* Tour de table, en début de stage, pour auto-évaluation
* Évaluation au cours de la réalisation des travaux et en fin de formation
* Questionnaire satisfaction (stagiaires/formateur)
* Attestation fin de formation remise à l’issue du stage